Recette du pain de veau, aux légumes à l'Opinel

Tu prends
- 1Kg de haché porc et veau  (le mélange est meilleur que un seul des 2, et c'est vendu comme cela dans la plupart des maga).

Tu le mets dans un plat pour mélanger à la main. Faut le plus grand possible, car le volume va augmenter environ 3 à 4 fois.
Tu rajoute, suivant ce qui est dispo :

- Du pain, genre sec ou dur, tu le détrempe complètement dans l'eau ou lait ou du vin c'est mieux, pour le rendre facile à casser, et tu le broie dans les mains, pas de morceau dépassant le 1/2 cm. Une part genre comme pour l'un des légumes,

- 2 à 4 oeufs si tu en as, jaune et blanc

- Pas de sel (la viande en a déjà pas mal)
- du poivre broyé très gros,
- 4 à 6 cuillères à soupe de moutarde douce
- estragon (sec: 2 cuillères à soupe env.)
- un petit peu de vin rouge, tant qu'il est absorbé dans la masse, genre une tasse max.

Variations: graines de tournesol, autres graines ou semoule en très petite quantités, haricots, pois (bof...), lardons : c'est la même viande, mais cela fait "avec des morceaux entiers ;-)

Des légumes coupés très fins: en général faut mettre +- le même volume de chaque légume disponible, pour éviter qu'un domine trop les autres:
- courgettes
- champignons
- carottes (rondelles très fines, sinon ne cuit pas suffisamment)
- fenouil,
- navets, bettes, salsifis, etc..
- surement d'autres...

Si tu fais les légumes en tranches, recoupe en 2 ou 4 dans l'autre sens pour que elles ne fassent pas trop de "plans de séparations" dans la masse.

Tu mélanges à la main en incorporant l'un après l'autre dans l'ordre ci-dessus, et la bonne proportion c'est d'arrêter de rajouter des légumes quand la masse globale tient à peine ensemble, càd environ 2 à 4 fois le volume de la viande qui sert de liant. Si les légumes sont coupés trop gros ou en grandes surfaces, cela tient moins bien, tu arrive pas à en mettre assez.  Or ce qui est appréciable dans cette recette, c'est que c'est bon comme le haché sans être lourd comme le haché. Donc faut finir avec la plus grande proportion possible de légumes.

Un autre principe valable ici et en cuisine en général : si tu coupes les ingrédients très minces, il y a plus de surface de goût et moins de volume à mâcher laborieusement. Tu te rappellera que la plupart des enfants mangeaient facilement des légumes à la maison, alors qu'ils avaient un à priori négatif pour les légumes: leur parents leur faisaient mâcher des blocs de légumes fibreux et avec peu de goût...   Si tu coupes fin et cuis peu - ou saute au wok, la consistance du légume reste, le "craquant" du frais reste, et le gout est bien exprimé.

Quand ta masse est OK, tu prends un grand plat et de la feuille d'alu.
Il te faut préférablement un grand plat plat, afin que l'épaisseur de la masse fasse 6 à 8 cm sans toucher les bords.

Il te faudra une largeur environ du double d'une feuille standard, en assemblant 2 largeurs : tu déroule 2 fois 1 mêtre, tu les superpose exactement en largeur, et tu fais un repli de 1cm sur un des longs cotés (les 2 épaisseurs à la fois). Tu replie encore une seconde et troisième fois de manière a avoir roulé et aplati les 2 bords qui sont donc maintenant bien liés.  Tu relève une des 2 couches pour ouvrir complètement ton assemblage en une feuille double avec un joint au milieu de la largeur, et tu aplatis bien le joint pour qu'il soit serré et étanche. tu as maintenant une feuille de 1 m de long et 2x 40cm de large.  Tu la couches à plat au fond du plat du fond (de l'armoire à plats), tu le couches délicatement jusque dans les coins, fais gaffe pas déchirer. Une fois le plat bien tapissé, la feuille dépasse de 20cm de tous les cotés.

Tu déposes et aplatis la masse du pain de veau dans le plat, épaiss. 6 à 8, et ne pas toucher les bords.  Tu remontes un peu les 2 cotés d'alu pour que l'alu serre le pain sur les 2 longs cotés, et tu joints les 2 bords hauts des cotés, replie 2 - 3 fois comme pour le joint, sur toute la longeur. Si l'alu est suffisamment large, tu y arrives sans que l'alu touche le haut du pain (bcp mieux, il fera une légère croute).  Tu fermes aussi les extrémités de l'alu, en repliant ou chiffonnant pour "faire des formes" rigolotes genre canard (attends d'avoir un public de - de 10 ans...).  Comme il est enfermé étanche, la masse va cuire sans perdre son jus, contrairement à la recette classique du pain de viande qui finit dur et salé. Son jus va assurer que la température ne dépasse pas 100 degrés (enfin sauf si tu cuis 7h33 heures), et que les ingrédients sont pas sur-cuits, cause de perte de goùt, de textures, de vitamines, etc. Le tout va cuire ensemble, plutôt que "brûler l'un après l'autre".

Tu mets au four, tu règles bien chaud genre 160 - 180 degrés. Si graduation 1 à 9, le max correspond en général à 220 - 250 degrés.  Tu laisses 60 à 120 minutes exactement ou environ suivant l'instinct.

Tu vérifies à 60 minutes : ouvre délicatement l'alu sur le haut :  la surface de viande est évidemment "saisie" , blanchie, gris rose pale, encore très humide, et l'idéal est juste quand elle va bientôt commencer à brunir un peu. Dès qu'elle brunit, cela veut dire que l'eau manque en surface, et on dérive vers la recette classique: croute épaisse, trop cuit, etc. Si cela semble très trop tôt, tu peux "ouvrir" gentiment avec une fourchette pour juger à coeur, et refermer et remettre X minutes ou plus.

Avant le match, cela donne les vitamines pour accélérer, et l'inertie de la vitesse.